丸鶏解体で料理技術を向上させてみた

　イスラム教国であるマレーシアでは肉の主力は鶏肉。鶏肉は好きなのでよいのですが、日本のように骨が除かれたモモ肉やムネ肉がありません。
　だいたい部位ごとには売られていますが、高級スーパーはいざしらず、ローカルな庶民派スーパーや市場はぶった切られただけで骨もついたまま。骨付きモモ肉から骨をはずす技を覚えていきます。

　やがて行きつくのが「丸鶏買って解体すると安いよね」という思考。日本で鶏を丸ごと料理してみようと肉屋に取り寄せてもらったことがありますが、なかなかのお値段でした。ところがマレーシアでは丸鶏がかなり安く売られているのです。
　インターネットのありがたさ、解体の方法は調べられますし、youtube で動画も見れるのでやってみました。

　１羽から取れる正肉以外の可食部は少ないです。ハツ（心臓、人差し指第一関節サイズ）など１ヶでは料理は作れません。
　骨と一緒にゆでて細かく切り、つくだ煮風にしてみました。軟骨も入っていて歯ごたえ良く美味。ゆで汁はスープになります。
　

　マレーシアでも牛肉は高いです。ところがローカルスーパーで冷凍 Buffalo (インド産）という肉を発見。１Kｇで￥600ぐらい。
　これは水牛（Water Buffalo）だよね。ネパールで食べたが牛肉の代用になりそうなので買ってみました。ところが農耕にでも使われていたのか赤身でものすごく固いのです。軟化処理しなければ無理。

　重曹がタンパク質の繊維をほぐすので軟らかくなりました。ただ牛肉の風味（水牛だけど）も薄くなりました。
　最近気づいたのが、ミンサーで挽肉にすれば物理的に繊維を切っているので軟らかくなり、風味も落ちません。ハンバーグやミートソースなど挽肉を使う料理なら水牛でもOKですね。

　半島と島で成り立つマレーシアは海に囲まれ魚介も豊富なのは日本と同じ。市場やスーパーには多くの魚が並びます。
　ただ日本のようにお刺身に作ってあったり、切ればよいサクになっていたり、魚のままでもウロコがひいてあって内臓も抜かれていたりしません。マレーシアは基本的に魚そのまんま。捌けなければ料理になりません。

　アジ系はもっぱらアジフライにします。油で揚げないオーブンで焼いて作る「なんちゃってアジフライ」ですがけっこう美味しい。
　下処理を済ませたあと冷凍保存もできます。